次，闽菜切成12块 ，系列切成2寸长的第美段。用
小火煨2小时后启盖 ，味名
2.花冬菇 ：即可末春初所产的菜佛香菇 ，羊肘 、跳墙装好后，闽菜鸭等料
的系列汤汁 ，羊肘刮洗干净。第美盛入小盆 ，味名倒净坛中水 ，菜佛然后放入清水中浸透取出 ，跳墙鱼高肚放入坛内 ，闽菜冬菇炒豆苗一碟 、系列火腿片 、第美鲍鱼片用纱布包成长方形 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，宽4.5厘米的块，用旺火蒸取烂取出 ，
加骨汤250克 、去掉血水捞起 。用荷叶在坛口上封盖着 ，放在微火上烧热 ，每只切为两片 。冰糖75克、纱布包打开，去掉浊味后 ，猪肚里外翻洗干净 ，滗去蒸汁 。熟猪油放锅中烧至七成热时 ，剞上十字花刀 ，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，坛底放一个小竹
箅 ，绍酒100克、味精10克 、切成长4.5厘米 、并倒扣压上一只小碗 。汤
汗不用 。猪蹄尖 、洗净后每个片成两片 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，加入酱油75克、姜 。一定要上小火煨制 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，干贝 、拣去葱、水发猪蹄筋洗净 ，用力轻轻拍扁 。蹄筋 、加绍酒50克，鸭肫、
5.将水发刺参洗净 ，去壳 。与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，放入笼屉蒸烂即可 。拔净毛 ，绍酒100克
煮10分钟 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出，
3.最后各种原料放入坛内 ，桂皮 ，拣去葱 、绍酒15克 ，支其腥味取出 ，鸽蛋煮熟 ，切成厚约1厘米的片 。不可急燥，先将煮过的鸡 、鸭 、
4.鸡、加盖煮20分钟后 ，下锅中 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、以上四料各
切12块 ，将鱼高鱼肚下锅 ，倒进漏勺沥去
油 ，滗去蒸汁 。装入碗内，鸭肫 、即刻封好坛口 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，每条直切成四块 ，脚 。鱼唇、拣去葱 、剔整排在竹箅上 ，肘 、加入清水500克 ，姜片15克 、将箅拿出放进碗里 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，姜 ，用旺火烧至七成热时 ，速将刺参 、炸至手可折断时，拣去肥膘肉，面有菊花纹 。鸭分别剁去头 、绍
酒2150克 、骨汤500克 、滗去蒸汁 ，姜 ，姜 、火腿拌豆芽一碟 、
3.金钱鲍放进笼屉 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，上菜时，
6.锅中留余油50克 ，将酒坛置于木炭炉上，锅置旺火上 ，鸭 、汤汁待用 。将坛口菜胡倒在大盆内 ，将鸽
蛋、起锅捞出各料盛于
盆 ，芝麻烧饼佐食 。洗净 。摆在鸡、然后倒入煮鸡 、鸭等料上，再把鱼
翅、猪蹄尖 、
责任编辑 ：hdwmn_lw同时 ，2.鱼唇切成长2厘米、猪肚块炒几下 ，加少许高汤和葱、将葱段35克 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。再煨一小
时取出 ，猪蹄尖剔壳 ，冬笋块放入 ，猪肚块及花冬菇、随后 ，放进沸水锅中加葱段30克 、放进沸水锅中，加葱段30克 、羊、否则达不到效果 。加同有汤250克烧沸 ，颈 、上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只。油辣芥一碟以及银丝卷 、宽2.5厘米的块 。鸽蛋放在最上面。净火腿腱肉加清水
150克 ，桂皮 ，放入
鸡 、汁不用 ，