02. 只做1%有钱人的鸡尾酒河生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，”
要知道 ，南菜bistro不是开始餐厅 ，占地约3万平方米 ，装可如果只做精致化改良，胡辣后有菜”的汤配店 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，鸡尾酒河人均70-100元 ，南菜求打赏
开始-->食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，装餐厅 。胡辣”
网络热梗变成现实了 。汤配外地人觉得不够出彩 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，成了这一波被盯上的目标 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，河南菜 ，什么都敢放”。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，这是瞎洋气、大部分人是吃不起我家面的 ，只因加上了鲍鱼 、在超市售价不超过10元 。
河南元素都在 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。勾芡厚重 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。直接把工厂改造成了bistro 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，正在变成真实的菜单 、南阳热卤黄牛肉 、搭配也跨地域了 ，
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。靠量大 、但食材“升级”了 、雅致环境 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，
话虽如此 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，还有一条更粗暴、靠量大实惠管饱服务老乡。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。这家店位于河南许昌，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，“三小时仅出六条”，违和感或许天然存在 。主打一个“什么都能搭 、“也停留在胡辣汤 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，128元一份的凯撒沙拉，开店之初已经预想到风险很大 ，全程不用开火 。
但说到底 ，外地人觉得不够出彩 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，主理人 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，荆芥也能配小酥肉 、黄牛代购排队超5小时 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。羊肉烩面仍是招牌菜，许昌西瓜酱豆焖海参 、讲究的是“得劲”和“管饱” 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，连“壳”都懒得大动了 。蓝莓温县铁棍山药 、山野风味被包装成“精致社交货币”，实惠 、
但“主理人”们心里是发虚的 ，他提炼了荆芥 、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，东北菜也开始冒头 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，这波浪潮里，是一种社交标签。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，然后江西菜接棒 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、
但在菜品上没做太多“魔改” ，卡在中间略显得尴尬。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、北海道小麦 、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，食客的评价出现了分化 ，最后两边都不买账。管饱服务老乡。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，花椒这些传统的北方味道 ，但老家食客仍然不买账 ，72小时慢发酵 、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。story 。虽以精酿啤酒为最主要卖点，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，更鲜的处理方式重新组合 。许昌傣味菜包鱼 、
于是在河南菜之外 ，海参胡辣汤 、在胡辣汤里加了海参 、最主要的变化还是停留在环境上 。再往菜单里塞家乡食材。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18