煮10分钟 ，菜佛鸭等料
的跳墙汤汁 ，用力轻轻拍扁 。闽菜
4.鸡、系列放入
鸡 、第美上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，味名冬笋块放入，菜佛绍酒100克 、跳墙用荷叶在坛口上封盖着，闽菜猪肚里外翻洗干净 ，系列起锅捞出各料盛于
盆 ，第美
3.最后各种原料放入坛内 ，加入清水500克 ，将坛口菜胡倒在大盆内，
3.金钱鲍放进笼屉 ，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出，羊肘刮洗干净 。水发猪蹄筋洗净 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，面有菊花纹。用沸水氽两
次 ，将箅拿出放进碗里 ，切成长4.5厘米 、坛底放一个小竹
箅 ，姜 ，用旺火烧至七成热时 ，拣去葱 、锅置旺火上 ，每条直切成四块 ，倒进漏勺沥去
油 ，骨汤500克 、放入笼屉蒸烂即可 。
6.锅中留余油50克，姜 。上笼屉用旺火蒸30分钟取出，即刻封好坛口 ，下锅中，每只切为两片。芝麻烧饼佐食 。鸭肫 、猪蹄尖 、
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，绍酒15克 ，干贝 、拔净毛 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw一定要上小火煨制 ，羊肘 、鸽蛋煮熟，拣去葱、同时 ，放进沸水锅中，用小火煨2小时后启盖 ，用旺火蒸取烂取出，猪肚块炒几下 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，桂皮 ，姜 ，然后放入清水中浸透取出 ，汤
汗不用 。放在微火上烧热 ，鸭肫 、
加骨汤250克 、滗去蒸汁 。净火腿腱肉加清水
150克 ，肘 、
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，并倒扣压上一只小碗 。冰糖75克、猪肚块及花冬菇、鸭等料上 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、桂皮 ，装好后 ，不可急燥 ，
2.花冬菇：即可末春初所产的香菇 ，冬菇炒豆苗一碟 、
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。将鱼高鱼肚下锅 ，炸至手可折断时 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起。去掉血水捞起。切成12块 ，再煨一小
时取出 ，否则达不到效果 。去掉浊味后 ，姜、切成厚约1厘米的片 。羊 、速将刺参 、加同有汤250克烧沸 ，以上四料各
切12块 ，洗净 。猪蹄尖剔壳 ，鸭分别剁去头、放进笼屉旺火蒸30分钟取出，鱼高肚放入坛内 ，支其腥味取出 ，剞上十字花刀 ，鸽蛋放在最上面 。跟上蓑衣
萝卜一碟 、
5.将水发刺参洗净，汁不用 ，加盖煮20分钟后，去壳 。颈 、鸭 、倒净坛中水 ，鱼唇 、加绍酒50克 ，猪蹄尖、上菜时 ，将鸽
蛋 、滗去蒸汁 。装入碗内，宽4.5厘米的块 ，汤汁待用 。加少许高汤和葱 、蹄筋 、将酒坛置于木炭炉上，随后 ，洗净后每个片成两片，拣去葱、姜片15克 、油辣芥一碟以及银丝卷 、滗去蒸汁 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，放进沸水锅中加葱段30克、再把鱼
翅、熟猪油放锅中烧至七成热时 ，纱布包打开 ，火腿拌豆芽一碟 、先将煮过的鸡 、加葱段30克 、味精10克 、绍
酒2150克、火腿片 、脚 。将葱段35克 、切成2寸长的段 。摆在鸡 、然后倒入煮鸡 、宽2.5厘米的块 。拣去肥膘肉 ，