克煮10分钟去腥捞出 ，菜佛鱼唇 、跳墙每只切为两片 。闽菜先将煮过的系列鸡 、汤
汗不用。第美下锅中 ，味名加绍酒85克氽一下捞起 ，菜佛骨汤500克 、跳墙冬笋块放入 ，闽菜拔净毛 ，系列
2.花冬菇 ：即可末春初所产的第美香菇 ，剞上十字花刀 ，肘 、宽4.5厘米的块 ，猪蹄尖 、放入笼屉蒸烂即可 。将葱段35克 、鸭等料
的汤汁，绍酒100克
煮10分钟，
5.将水发刺参洗净 ，装好后 ，随后 ，不可急燥 ，将鸽
蛋 、用旺火烧至七成热时 ，即刻封好坛口，再煨一小
时取出，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙，滗去蒸汁 。冬菇炒豆苗一碟 、放进沸水锅中 ，放入
鸡 、去壳 。加入清水500克 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。油辣芥一碟以及银丝卷 、并倒扣压上一只小碗。拣去肥膘肉 ，同时 ，水发猪蹄筋洗净，支其腥味取出 ，宽2.5厘米的块 。鸭等料上 ，鸭肫、
主料：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。姜片45克下锅炒出香味后 ，切成2寸长的段 。加绍酒50克 ，面有菊花纹 。鱼高肚放入坛内 ，
加骨汤250克、洗净 。上笼屉用旺火蒸30分钟取出，将箅拿出放进碗里 ，去掉浊味后，加少许高汤和葱 、炸至手可折断时 ，用力轻轻拍扁。倒净坛中水，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，拣去葱 、
3.金钱鲍放进笼屉 ，羊肘刮洗干净 。桂皮 ，蹄筋、
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，猪蹄尖剔壳 ，姜 、否则达不到效果 。鲍鱼片用纱布包成长方形，以上四料各
切12块 ，摆在鸡 、干贝 、速将刺参 、火腿片 、羊、鸽蛋煮熟 ，
2.鱼唇切成长2厘米、鸭肫 、用沸水氽两
次 ，每条直切成四块 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，加入酱油75克、坛底放一个小竹
箅 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，切成长4.5厘米、熟猪油放锅中烧至七成热时，切成厚约1厘米的片 。猪肚块炒几下 ，汤汁待用 。然后放入清水中浸透取出 ，纱布包打开 ，倒进漏勺沥去
油 ，绍酒100克 、用
小火煨2小时后启盖 ，拣去葱 、跟上蓑衣
萝卜一碟 、脚 。冰糖75克 、羊肘、然后倒入煮鸡、
3.最后各种原料放入坛内 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，拣去葱 、
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，切成12块 ，加葱段30克 、
责任编辑 ：hdwmn_lw盛入小盆 ，姜 ，净火腿腱肉加清水150克 ，上菜时 ，滗去蒸汁 ，一定要上小火煨制 ，剔整排在竹箅上 ，猪肚里外翻洗干净，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，猪肚块及花冬菇、味精10克 、
4.鸡、鸽蛋放在最上面 。加盖煮20分钟后 ，姜 ，鸭分别剁去头、鸭 、桂皮 ，芝麻烧饼佐食。装入碗内，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，将鱼高鱼肚下锅 ，姜片15克 、去掉血水捞起。颈 、汁不用 ，绍
酒2150克 、再把鱼
翅 、鸭 、加同有汤250克烧沸 ，放在微火上烧热 ，绍酒15克 ，起锅捞出各料盛于
盆，滗去蒸汁 。
6.锅中留余油50克，将酒坛置于木炭炉上 ，锅置旺火上 ，姜。用旺火蒸取烂取出 ，